Salse

 
La situazione prima di ActiMeat
 

David, responsabile industriale

di un marchio leader
 
 
Devo affrontare regolarmente osservazioni sull’invisibilità della carne nel ragù alla bolognese. Constato che non appena gli ingredienti vengono messi nella caldaia perdo la struttura dei pezzi di carne che rappresentano il 18% della formula. Sono pronto a pagare un po’ di più se il risultato è convincente. Avete una soluzione? 
 
 
L’industriale utilizza ogni forma di rifornimento di carne di manzo in blocchi da 25 kg, in muscolo intero e procede dopo lo scongelamento a una tritatura della carne in 8 mm di diametro poi immerge il prodotto in una caldaia di cottura con agitazione verticale con raschiatore in una miscela di olio più aromi prima di aggiungere la salsa di pomodoro. Una volta portata a temperatura, inizia l’operazione di confezionamento in vasetto e poi la sterilizzazione.
 
 
ActiMeat è consultata sulla gamma di salse per la loro ricetta a marchio nazionale per una fornitura di 900 tonnellate.
 
La risposta actimeat



Resistenza
dei pezzi


ActiMeat ha studiato il principio
di estrusione, di compressione e di
densità della carne per rispondere
a questa problematica.


La competenza messa a punto
consiste in una doppia frantumazione
che assicura la riduzione degli
elementi duri della carne poi una
compressione controllata che forma
i grani. Così otteniamo un macinato
di carne di manzo la cui densità
è compresa nella forbice determinata
dal cliente.



Cottura
della carne


Per aumentare la qualità percepita
dal consumatore, abbiamo completato
questa formatura tramite la cottura
e il raffreddamento dei pezzi.


Il nostro procedimento permette
di arrostire la carne e di riassorbire
i succhi di cottura durante il raffreddamento
rapido prima della surgelazione IQF.
Così le proteine che si sono trasformate
assicurano un mantenimento della
struttura dei macinati di carne cotta.


Misure e controlli
durante il processo


L’insieme delle nostre consegne
è sottoposto ai controlli più rigorosi,
il nostro cliente ha rinforzato la sua
posizione di leader sul mercato.


È stato messo a punto un test di
resistenza predittivo per simulare
in un ambiente acido l’agitazione
del procedimento di fabbricazione
e di sterilizzazione con osservazione
e conteggio della percentuale di
pezzi visibili che garantiscono
la promessa commerciale.