Prodotti da forno

 
La situazione prima di ActiMeat
 

Nicolas, capo produzione

di una fabbrica di pizza MDD
 
 
Ho un problema di resa sulle mie pizze con carne. Sul piano gustativo, non riesco a ritrovare il gusto di carne arrosto che cerco.
 
 
Attualmente, la carne cruda IQF in sacchi da 20 kg di un diametro di 6 mm è precotta da noi sulla griglia in modo da sgocciolare i pezzi prima del raffreddamento. Il dosaggio su linea è effettuato tramite un posizionamento manuale sulla pizza e questo genera quindi un costo di produzione elevato e inoltre registriamo un’importante perdita di materia per la tecnica di cottura.
 
 
ActiMeat è consultata sulla gamma prodotti da forno a base di manzo per una fornitura di carne di manzo francese per 100 tonnellate.
 
La risposta actimeat



Un procedimento
esclusivo di cottura


ActiMeat propone una carne
VBF (bovina francese) di 5 mm
di diametro e 10% di grassi, sulla
quale il procedimento innovativo
di cottura/raffreddamento e di
assorbimento dei succhi di cottura
permette la gestione della
succosità della materia.


Questa tecnica di trasformazione
assicura una grana della carne IQF
dosabile per vibrazione, senza alcuna
perdita di materia per l’industriale e
una resa visiva ottimale sulla pizza
per il consumatore.



Criteri di qualità
più elevati


ActiMeat per questa applicazione
prodotto «senza trattamento
termico dopo il dosaggio» da parte
dell’industriale, offre un livello
più elevato di criteri di qualità
(batteriologica, fisico-chimica e di
controllo).


Tutte queste analisi sono liberatorie
e assicurano un uso della materia
senza difetti e controllato.


Un sapore di arrosto
ineguagliato


ActiMeat controlla la reazione
non enzimatica di Maillard che
durante la cottura corrisponde
all’azione degli zuccheri sulle
proteine che danno il gusto
caratteristico delle carni arrosto.


Così, facendo variare in modo
infinitesimale i parametri di cottura e di
raffreddamento, ActiMeat modifica
il processo reazionale e le differenze
di risultati possono essere notevoli, a
seconda del gusto cercato.